Warum wird Joghurt durch Kiwi bitter ?

Es ist Winterzeit, und neben Orangen & Co feiert vor allem eine Frucht Hochsaison: die Kiwi. Einerseits ein 1 A Vitamin C-Spender, andererseits hübsch anzusehen… warum also nicht in sein Morgensmüsli mischen, zusammen mit Joghurt? Wer das einmal probiert hat, kennt die Antwort. Joghurt wird bitter. Gleiches gilt für Milch, oder Skyr, oder ein anderes Milchprodukt. Doch warum eigentlich?

In kurz: Ein Kiwi-Enzym ist der Übeltäter, es  spaltet das Milcheiweiss in bittere Bestandteile. Das gilt nicht für «Golden Kiwi»!

In lang: Veganer gewinnen hier, denn das Milcheiweiss ist es, was durch den Einfluss der Kiwi bitter wird. Genauergenommen durch ein Enzym namens Actinidain. Es spaltet das Milcheiweiss in einzelne Bestandteile, manchen von ihnen schmecken bitter. Actinidain ist ausschliesslich in Kiwis enthalten, und auch nur in der grünen Variante. Gelbe Kiwis (oft als «Golden Kiwi» angepriesen), enthalten nur geringe Mengen Actinidain. Wer sich nun wundert, warum in Supermärkten dennoch grüner Kiwi-Joghurt erhältlich ist: Durch Hitze wird Actinidain zerstört, deswegen enthalten industrielle Joghurtmischungen ein hocherhitztes Kiwi-Konzentrat. Das mag manch einem schmecken, doch von dem ursprünglich hohen Vitamin C-Gehalt der Kiwi ist nicht mehr viel übrig. Neben Actinidain wird nämlich auch Vitamin C durch Hitzeeinwirkung geschädigt.